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Tout commence par une sélection rigoureuse des viandes. Le saucisson est ensuite élaboré à partir des pièces nobles du porc : jambon, épaule, poitrine, bardière.
A réception sur le site de fabrication, les viandes sont découennées, dégraissées, désossées et parées avec soin afin de ne garder que le meilleur.
La maitrise de la chaine du froid et la traçabilité des ingrédients sont essentielles pour assurer régularité et qualité des produits.
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La « Tua » est un terme utilisé autrefois pour définir l'abattage du cochon. La « tua » avait lieu pour Noël.
Cette pratique n'existe plus de nos jours, entre autres pour des raisons d'hygiène et de réglementation européenne.
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Le hachage consiste à découper la viande en petits morceaux tout en préservant sa texture. Cette phase extrêmement importante est déterminante pour la qualité finale du saucisson sec.
Un hachage plus ou moins gros influera sur sa texture et son goût.
Les épices dont le mélange est secrètement gardé, sont savamment dosées et jouent un rôle essentiel dans les saveurs et les arômes développés par le saucisson. On retrouve couramment des poivres, de la muscade et son écorce, appelée macis. Aux épices, s'ajoute le sel : indispensable pour garantir la conservation du saucisson, il permet aussi de rehausser le goût.
Chaque quantité d'ingrédients est pesée très précisément donnant aux produits leurs caractères aromatiques. Le mélange « assaisonnement – viande » est pétri comme le bon pain, lentement et soigneusement. Il est important de laisser reposer le mélange réalisé afin que les différentes épices imprègnent pleinement la pâte. Cette pâte ainsi obtenue est appelée « mêlée » et peut ensuite être mise en boyau.
L'embossage est un véritable savoir-faire qui consiste à mettre les viandes assaisonnées dans les boyaux.
Le boyau naturel est l'intestin de l'animal. Le type de boyau utilisé permet d'élaborer des produits ayant un goût plus ou moins typé. Il existe plusieurs formes et tailles de boyaux qui permettent d'obtenir des saucissons secs aux aspects variés : saucisse droite, saucisse courbe, saucisson court, mini saucisson...
L'embossage est une étape très minutieuse qui s'acquiert avec l'expérience et résulte du savoir faire de spécialiste. Il est bien souvent confié à des femmes, au toucher plus délicat.
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Certains saucissons sont bridés avec une ficelle et présentent une forme plus irrégulière.
Le bridage permet de consolider les saucissons de gros diamètre en renforçant la solidité des boyaux naturels.
L'étuvage est une étape d'acidification qui permet une meilleure tenue du saucisson. Elle est conduite selon de nombreux paramètres dont la température de la pièce, l'humidité de l'air, le diamètre du produit, sa quantité de maigre et de gras… Elle doit être surveillée très attentivement afin que le saucisson devienne plus ferme.
Le séchage, qui suit la phase d'étuvage, est l'une des étapes primordiales dans l'élaboration du saucisson. Elle assure une déshydratation lente du saucisson. Le séchage permet également le développement des arômes. Dans le séchoir, les saucissons sontcontrôlés tous les jours.
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Le séchage se fait pendant 1 à 9 semaines selon la taille du saucisson. La fleur est la couverture blanche se développant sur le saucisson au cours du séchage et contribuant à l'aromatisation finale du produit.
Le saucisson sec, en fin de fabrication, est soigneusement conditionné dans son emballage spécifique, adapté à sa forme, qui lui permet de préserver ses qualités gustatives.
Chaque produit est ensuite préparé pour l'acheminement jusqu'aux points de vente.
