Le goût

Mâchez, mâchez… et, avant de saisir la tranche suivante, laissez s’affirmer le plaisir, tant il est vrai que, comme le vin, le saucisson prend son temps pour vous flatter le palais. Pas loin de trente secondes s’il a de la réplique, car le bon saucisson sec est très bavard.

Les épices dont le mélange est secrètement gardé, sont savamment dosées et jouent un rôle essentiel dans les saveurs et les arômes développés par le saucisson. On retrouve couramment des poivres, de la muscade et son écorce, appelée macis. Aux épices, s’ajoutent l'ail et le sel : indispensable pour garantir la conservation du saucisson, il permet aussi de rehausser le goût.

Le choix des viandes est également déterminant dans la saveur du saucisson sec.
Quant au goût d’ensemble, il doit être salé, doux, peu amer et ne doit pas être acide. Vous identifierez peut être en bouche des arômes de foin, amande, jasmin… Quoiqu’il advienne, un bon saucisson doit avoir un goût équilibré.

Vous pouvez, sans faute de goût, l’accompagner à votre guise d’une bonne baguette croustillante, légèrement beurrée si vous le souhaitez. Mais, soyons honnêtes, un bon saucisson se suffit à lui-même – pour en apprécier le goût , tout simplement.