Lexique

Ce lexique vous aidera à mieux comprendre de quoi est composé votre saucisson :

A

Acide gras : On distingue deux types d’acides gras : les saturés et les poly-insaturés, ces derniers permettant de prévenir un certain nombre de maladies cardio-vasculaires.

Ail : condiment entrant dans la composition de nombreuses recettes de saucissons (Voir Épices).

Alcools : Pour donner du goût, certaines recettes de saucissons contiennent de l’alcool en petite quantité, comme le rhum, le picardan, le cognac, le vin rouge etc.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

B

Boyau : Intestin de l’animal dans lequel est mise la pâte lors de l’étape dl’embossage dans la fabrication du saucisson. Il existe différents types de boyaux (boyau naturel, enveloppe collagénique). Le type de boyau utilisé dans la fabrication permet d’élaborer des produits ayant un goût plus ou moins typé.

C

Collagène : Famille de protéines fibreuses, composants principaux de la peau et des os. Le collagène peut entrer dans la composition des boyaux du saucisson, alors appelés boyaux collagéniques (voir Boyau).

Colorants alimentaires : colorants utilisés pour ajouter de la couleur à une denrée alimentaire. Trois sortes de colorants sont autorisés en alimentation : les colorants naturels, de synthèse (fabriqués industriellement pour reproduire des colorants présents dans la nature), et artificiels (qui n’ont pas d’équivalent dans la nature)
Conservateur : Additif visant à conserver le produit auquel il est ajouté, en luttant contre son altération.

Conservateur : Additif visant à conserver le produit auquel il est ajouté, en luttant contre son altération.

D

Dextrose (voir Glucose)

E

Énergie : L'énergie alimentaire, exprimée en kcal ou kJ, provient de l'ingestion d'aliments. La transformation des aliments au cours de la digestion permet d’assurer les besoins en énergie de l’organisme. Les quatre sources d'énergie alimentaire sont l'alcool, les glucides, les lipides et les protéines (voir Alcools).
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Épices : Substances aromatiques issues de produits agricoles, et servants à assaisonner les aliments. Les épices les plus couramment utilisées dans la fabrication du saucisson sont l’ail, le poivre, le macis, la muscade…

F

Ferment : micro-organisme produisant une fermentation. Il peut s'agir de bactéries, comme les ferments lactiques des yaourts qui feront durcir le lait, ou de champignons comme la levure de bière. Les ferments participent à la sécurité sanitaire du produit, et jouent également un rôle dans le développement de ses qualités organoleptiques.

Fibres alimentaires : Glucides naturels, provenant essentiellement de la paroi des végétaux, qui échappent à la digestion dans l’intestin grêle de l’homme. Certaines fibres alimentaires peuvent avoir une influence positive sur le transit intestinal.

Fleur : Couverture blanche de penicillium se développant sur le saucisson au cours du séchage et contribuant à l’aromatisation finale du produit.

Fruits à coques : fruits disposant d´une coque solide et le plus souvent imperméable. On distingue entre autres : les noisettes, noix de cajou, amandes, noix, pistaches, arachides, cacahuètes… Les fruits à coques peuvent être source d’allergie, et leur présence dans les produits, même en très faible quantité ou à l’état de traces, doit être mentionnée sur les emballages des produits concernés.

G

Glucides : Nutriments indispensables au bon fonctionnement de l’organisme, qui constituent une source d’énergie privilégiée du muscle. Il y a deux sortes de glucides : les simples (dits « rapides »), que l’on trouve dans le sucre et produits sucrés, et les complexes (dits « lents ») que l’on trouve notamment dans les féculents.
Apport énergétique : 4 kcal / g.

Glucose  (ou Dextrose) : Glucide simple présent aussi bien dans le règne animal que végétal. Le glucose représente la principale source d'énergie de l'organisme. Dans la fabrication du saucisson, le lactose permet d’activer les bactéries lactiques responsables de la fermentation.

L

Lactose : Glucide présent dans le lait, dont il tire son nom. (voir Glucides)

Lipides : Nutriments qui jouent un rôle notamment dans la constitution du système nerveux. En diététique, les lipides désignent les graisses composant un aliment. On distingue les lipides d’origine animale (viande, charcuterie, fromage, beurre, crème fraiche…) des lipides d’origine végétale (huile, margarine, olives, avocats…).
Apport énergétique : 9 kcal / g.

N

Nitrite de sodium (ou Salpêtre du Chili / E250) : additif pouvant entrer dans la composition du saucisson et ayant un rôle de conservateur. (voir Conservateur)

Nitrate de potassium (ou Salpêtre / E249) : additif pouvant entrer dans la composition du saucisson et ayant un rôle de conservateur. (voir Conservateur)

P

Protéines : Nutriments nécessaires à notre alimentation, notamment pour leur rôle dans la construction des muscles et des os, et dans la constitution des défenses immunitaires. Les sources de protéines peuvent être animales (viandes, poissons, œufs, produits laitiers…) ou végétales (céréales, légumes secs, fruits secs et oléagineux…)
Apport énergétique : 4 kcal / g.

Sel : composé essentiellement de chlorure de sodium, le sel est utilisé pour la conservation ou l’assaisonnement des aliments en cuisine. Le sel est extrait en marais salants, en salines, ou en mine. Souvent considéré à tort comme une épice, le sel est un produit minéral entrant dans le processus de fabrication du saucisson sec pour relever les saveurs. 

Sodium : Le sodium est un élément chimique, entrant dans la composition du sel. 1 g de sodium équivaut à 2,5g de sel. (voir sel)

Sucre : Substance alimentaire issue de la betterave ou de la canne à sucre. Dans le cadre de la fabrication du saucisson, le sucre ayant un rôle de fermentation du saucisson, peut être utilisé pour donner de la rondeur.

V

Vitamine : substance organique nécessaire au métabolisme de l’organisme, que celui-ci ne peut pas synthétiser en quantité suffisante. Les vitamines ne possèdent aucune valeur énergétique et doivent être absorbées régulièrement et en quantité suffisante par l’alimentation. Il existe différentes classes de vitamine (A, B, C, D, E, K, PP), chacune ayant un rôle précis, et aucune ne pouvant se substituer à une autre. Un apport insuffisant de vitamines peut provoquer des carences.