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La fabrication du saucisson

La fabrication du saucisson est issue d'un savoir-faire ancestral. Dans sa fabrication, chaque étape compte, depuis le choix des matières premières jusqu'au conditionnement.
Découvrez sans attendre les 5 étapes de fabrication du saucisson, aussi essentielles les unes que les autres.

Le meilleur du cochon !

1ère étape de la fabrication du saucisson : Le choix des matières premières. Et comme le dit l’adage : "Dans le cochon, tout est bon"…
Cependant, certaines pièces sont plus goûteuses, comme le jambon, l'épaule, la bardière et la poitrine. Ces morceaux sont essentiels pour la fabrication du saucisson.

 

Deuxième étape de la fabrication du saucisson : le hâchage !


Chaque région a son savoir-faire ancestral en matière de pâte et de hâchage. Partout, la pâte est composée au minimum de deux tiers de viande maigre et au maximum d’un tiers de gras. Ensuite, on procède au hâchage de la pâte. La pâte peut être hachée gros ou fin, et c'est en grande partie cela qui déterminera le type de saucisson produit (saucissons à l'ail, rosette, salami etc.).

 

Troisième étape de la fabrication du saucisson : L'assaisonnement…

 

S'il existe autant de saucissons différents, c'est en notamment grâce à l'assaisonnement de la mêlée (mélange de viande et de gras de porc haché). Après avoir salé la préparation, le choix d'assaisonnement est presque aussi important que les ressources de chaque terroir en épices ou en fruits secs. C’est donc une étape clé dans la fabrication du saucisson.

Le chorizo, par exemple, tient son goût de l'ajout de piment rouge et sa couleur du fameux "Pimentón", paprika de la péninsule ibérique. Les saucissons à l'ail sont des grands classiques français, tout comme les saucissons aux noisettes, à la pistache ou au beaufort, et bien souvent assaisonnés de poivre, noir ou blanc.

À  chaque fois, le dosage de l'assaisonnement doit faire l'objet de la plus grande attention. On mélange ensuite l'assaisonnement à la préparation, puis on laisse reposer le tout, pour que les arômes imprègnent la mêlée.

 

Avant dernière étape de fabrication du saucisson… l'embossage.


Une fois notre préparation assaisonnée et reposée, vient l'étape de l'embossage, qui consiste à remplir de mêlée les boyaux lavés, dégraissés puis salés. Selon le choix du boyau, les saucissons auront une forme particulière (saucissons droits ou courbes, larges ou mini,  grelots). Une fois rempli, le boyau est ficelé et prêt pour l'étuvage.

 

Dernières étapes de la fabrication du saucisson : L'étuvage et le séchage


L'étuvage, étape d'acidification qui contribue au développement bactérien naturel, est essentiel à l'affinage des saucissons. En effet, durant cette étape, les saucissons gagnent en fermeté grâce à un contrôle attentif de la température de l'hygrométrie et de la pièce.
On peut alors procéder au séchage des saucissons. Cette étape de fabrication du saucisson peut s'étaler sur plusieurs semaines. Elle contribue au développement bactérien et permet ainsi aux saucissons d'acquérir toutes les qualités gustatives pour lesquelles ils sont tant appréciés.

Il ne reste plus qu'à conditionner les saucissons de façon à bien conserver leurs arômes...

Les voici prêts à être dégustés !

Vous souhaitez en savoir plus sur la fabrication du saucisson ? Découvrez vite notre rubrique « Autour du saucisson ».

 
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